Kaas maken. Sinds de prehistorie doen mensen het al. Op het oog is het een bescheiden activiteit. Melk, een snufje zout, bacteriën, stremsel, en wat schimmels. Combineren en klaar is de kaas. Makkelijk genoeg.

 

Maar op een dieper niveau ligt het anders. Want die vijf simpele ingrediënten transformeren tot een totaal nieuw product. Van ongekende complexiteit. En door kleine ingrepen in het proces is een eindeloze variatie aan smaken en texturen te bereiken.

 

Kaas maken. Het is wetenschap, kunst, geduld en toewijding. Een magisch ambacht. Gelukkig komt de magie in vaste stappen tot stand.

DE PRODUCTIE

Pasteuriseren

Foto van de productie van Oudwijker Taleggio in Cothen

Algemeen

Melk is de basis voor kaas. En die melk komt in vele vormen. Van koeien, geiten of schapen. En rauw of gepasteuriseerd.

 

Oudwijker

Voor de Oudwijkers maken we gebruik van gepasteuriseerde koemelk. In onze eerste stap warmen we 1.500 liter melk langzaam op in een reusachtige tobbe, en die houden we minimaal 15 minuten op 66 °C. Hierna zijn eventuele schadelijke bacteriën en ziektekiemen dood. Overigens draait het werk van kaas maken voor meer dan de helft om schoonmaken. Een strikte hygiëne is cruciaal.

Verzuren

Algemeen

De bereiding van kaas start met verzuren van de melk. Hiervoor zijn bacterieculturen nodig. Die zetten het melksuiker om in melkzuur. Met tijd en temperatuur is de zuurheid  te regelen.

 

De zuurheidsgraad is een cruciale component. Hoe zuurder, hoe meer vocht in de kaas achter blijft en hoe zachter de kaas. De zuurgraad bepaalt voor een groot deel de smaak van de kaas en kan later bijdragen aan het ontstaan van allerlei complexe aroma’s. De zuurheid speelt ook een rol bij het rijpen van de kaas.

 

Oudwijker

Voor elke Oudwijker gebruiken we een andere bacteriecultuur. Onze Fiore kazen verzuren in eerste instantie maar licht op lage temperatuur. Maar omdat er nog steeds suikers in de melk zitten, blijft de verzuring door het hele bereidingsproces langzaam doorlopen. De Toma Pietra verzuren we iets sneller op hogere temperatuur. Daarmee zijn de meeste suikers al in een vroege fase tot melkzuur getransformeerd.

 

In deze stap voegen we aan sommige van de kazen ook schimmels en andere flora toe. Die gaan tijdens de rijping een rol spelen.

Stremmen

Algemeen

In de derde stap moeten de vaste melkstoffen stollen tot een wrongelmassa. Hiertoe is stremsel nodig. Dit zijn  enzymen. Die werken alleen als de kaas de juiste zuurheid heeft. De wrongel is compact en heeft een roomwitte kleur. In een grote tobbe is het een imponerende massa.

 

Oudwijker

Voor de Oudwijkers gebruiken we steeds hetzelfde dierlijke stremsel. Het stremmen duurt zo’n 40 tot 90 minuten. We controleren of de wrongel de juiste consistentie heeft, door de techniek van de gladde breuk. Als een mes onder een hoek van 45° omhoog wordt getrokken, moet de wrongel in een gladde snee open breken.

Foto van Rutger Pekelharing aan de kaastobbe tijdens pasteuriseren melk
Foto van Rutger Pekelharing aan de tobbe met melk bij het verzuren voor de productie van de Oudwijker Toma
KAAS MAKEN IS TUINIEREN MET BACTERIËN. ANONIEM
Dezelfde kaas valt steeds anders uit. Paul Kindstedt
ERVAAR ONZE PRODUCTIE
Foto van Haro Kits bij de tobbe melk tijdens de productie van de Oudwijker Oer
Foto van Haro Kits die de wrongel op rijpheid test tijdens de productie van de Oudwijker Taleggio

Snijden

Algemeen

In de vierde stap moet de wrongel in het juiste formaat worden gesneden. Wrongelstukjes kunnen in grootte variëren van piepkleine rijstkorreltjes tot volumineuze brokken. Het formaat is heel bepalend voor de kaastextuur. Kleine stukjes geven droge, stevige kaas, en grotere stukken wrongel zorgen voor een gladde, zachtere consistentie. Tijdens het snijden splitst de eerste wei van de wrongel. Het weivocht is lichtgeel tot groengeel van kleur.

 

Oudwijker

Voor de Fiore en Toma Cigno kazen snijden we de wrongel in twee stappen. Eerst tot grote brokken, en daarna tot kastanje grootte. Dit levert de gladde, fluweelachtige textuur. Voor de Pietra snijden we de wrongel ineens tot het formaat van maïs. Deze kaas is typisch veel steviger.

Foto van de wrongel die wordt gesneden voor de productie van de Oudwijker Toma
Foto van de wrongel tijdens de productie van de Oudwijker Oer

Roeren&koken

Algemeen

Tijdens de vijfde stap moet de juiste hoeveelheid wei uit de wrongel worden gedreven. De wei bevat nog steeds melksuikers, het voedsel voor de bacterieculturen. Blijft er te veel wei in de wrongelstukjes achter, dan zou de kaas te zuur kunnen worden. Roeren en koken perst wei uit de wrongel.

 

Dit proces luistert nauw, en iedere kaassoort kent zijn eigen behandeling. Tijdens deze stap worden de wrongelstukjes steeds compacter.

 

Oudwijker

De Fiore en Cigno roeren we kort en heel voorzichtig op 32 °C. Er blijft dus meer wei achter in de wrongel. Met de Toma Pietra pakken we het iets forser aan. Die roeren we stevig op zo’n 37 °C. Op basis van ervaring en gevoel bepalen we wanneer de wrongel klaar is. De glans, plakkerigheid en rulheid spelen daarbij een rol.

Vormen&lekken

Algemeen

In deze stap is het tijd om de wrongelstukjes in de vormen te doen en verder te laten uitlekken. Er bestaan verschillende soorten vormen. Rond of vierkant. Met kleine gaatjes, of met lange inkepingen. Bij handgemaakte kazen is de vorm van de mandjes vaak nog terug te zien in de kaaskorst.

 

Oudwijker

Voor de Fiore en Cigno kazen scheppen we met grote emmers de wrongel, met wei en al, uit de tobbe, en vullen hiermee de vormen. Hierdoor blijven de wrongelstukjes warm en goed vochtig. Voor de Pietra laten we eerst wat van de wei weglopen. Daarna worden de wrongelstukjes als een aaneengesloten blok met een groot net uit de wei geschept. Dit is altijd een hectische stap. Er is een grote tobbe die leeg moet, en er zijn ongeveer 70-90 vormen die moeten worden gevuld. Liefst in zo’n kort mogelijke tijd. Want de wrongel blijft indikken.

 

Als die klus is geklaard, begint het grote schoonmaken. Tussentijds keren we een aantal maal de kazen. Dat is een glibberige uitdaging. Vooral bij de Fiore kazen. Uit de vorm, omdraaien, en in de vorm. Liefst zonder ze te beschadigen. Langzaam beginnen de kazen nu hun stevige structuur te ontwikkelen.

Foto van Haro Kits die de wrongel kookt voor de productie van de Oudwijker Taleggio
KAAS?
EETBARE KUNST.
Foto van de wrongel die met emmers in de vormen wordt geschept tijdens de productie van de Oudwijker Taleggio kaas
Foto van Haro Kits en Rutger Pekelharing tijdens de productie van de Oudwijker Oer in de kaasmakerij van de Brienenshof
Foto van Haro Kits die de wrongel in de vormen doet tijdens de productie van de Oudwijker Toma kaas

Zouten

Algemeen

Na zo’n 12 tot 18 uur rust op kamertemperatuur, is het tijd voor het zouten. Dit kan droog, of met hulp van een pekelbad. Het zout dringt langzaam van buiten naar binnen de kazen in. Dit helpt het verzuringsproces te stoppen omdat het zout de meeste bacterieculturen doodt. Daarnaast onttrekt het zout vocht aan de kaas, en zorgt het ervoor dat de kaas een korst kan vormen. Ook bepaalt het zoutgehalte mede de smaak van de kaas.

 

Oudwijker

In ons proces drijven de Fiore en Cigno een kleine 8 uur in een pekelbad. En de Pietra kazen 10 tot 12 uur. Na het pekelbad drogen de kazen tussen de 12 en 24 uur op kamertemperatuur aan de lucht.

Foto van Haro Kits tijdens het pekelen van de Oudwijker Oer kaas
Foto van Oudwijker Toma kaas in de pekel

Rijpen

Algemeen

Na het zouten en drogen is de kaasbereiding volbracht. Maar nu start een hele nieuwe fase. Die van het rijpen. Dit gebeurt in een rijpingsruimte. De temperatuur en vochtigheidsgraad in zo’n ruimte luisteren nauw. Bovendien heeft iedere kaassoort zijn eigen nabehandeling. Hollandse boerenkaas wordt bijvoorbeeld met een waslaag omgeven.

 

Oudwijker

Het rijpingsproces maakt onze Oudwijkers tot de unieke kazen die ze zijn. Liefkozend noemen we onze rijpingsruimte de griepgrot. Want in de rijping zit de eeuwige uitdaging. In onze ruimte is het 10 °C en de luchtvochtigheid is tussen de 92 en 95%. Hier verwennen we iedere kaas gedurende 4 tot 6 weken. Het is nog net geen kaasfluisteren. Maar het komt dichtbij.

 

Door een specifieke behandeling van keren van de kazen, wassen met zout water, sproeien met schimmelculturen, en wrijven met de droge hand, creëren we op de korst van onze 3 kazen de juiste condities om verschillende schimmels te laten groeien. Zo krijgen onze bergkazen hun natuurlijke rode, witgrijze en grijsbruine korst.

 

Die schimmels bepalen niet alleen het uiterlijk, maar ook de textuur en de smaak. Terwijl de schimmels groeien, scheiden ze enzymen af. Die dringen door de korst naar binnen. En zetten in de kaas de melkzuren, vetten en eiwitten om in vetzuren en aminozuren. Door deze omzetting worden de kazen smeuïger en wint de smaak aan rijkheid en complexiteit.

Foto van Oudwijker Oer, Taleggio en Toma kazen tijdens het rijpen
Foto van Oudwijker Oer, Taleggio en Toma kazen tjdens het rijpen op de Brienenshof in Cothen
Kaas, wijn en vrienden zijn pas goed als ze oud zijn. Cubaans gezegde
Foto van Oudwijker Taleggio kaas en Oudwijker Toma kaas
MAGISCH AMBACHT MOOIE KAZEN.

LATEN WE PRATEN

DE OUDWIJKER WEB WINKEL

ONTVANG ONZE NIEUWSBRIEF

WEB WINKEL

- - - - - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - -

- - - - - - - - - - - - -

Oudwijker (handelsnaam Odhinn BV) • Lopikerweg Oost 130 • 3412 KG • Lopikerkapel • Nederland

KvK # 30193970 • BTW # NL 812976484B02

ING Bank De Meern • Rekeningnummer: 66.72.55.370 • IBAN: NL37INGB0667255370 • BIC: INGBNL2A